食品干燥前的預處理
  雖然真空冷凍干燥具有很大的優勢，但由于其設備昂貴，加工成本高，在我國的應用仍然受到限制，特別是在經濟落后地區，許多食品仍然采用傳統的脫水方法。傳統的脫水方法對食物中的營養成分破壞很大，尤其是蔬菜、水果等富含維生素c的食物。
  為了減少營養物質的損失，食品在干燥前可以進行預處理。預處理方法如下:
  (1)原料分揀。去除腐敗和其他不可食用的部分，并根據大小和成熟度進行分類，以方便干燥。
  (2)清洗去除污垢，同時可以去除大部分附著的微生物。
  (3)有些用堿處理去皮，以加快干燥過程。
  (4)有些需要切成一定的大小和形狀。

  (5)預煮和熱燙使酶失活，殺死部分微生物。

  食品中細菌污染的危害
  1.引起食物腐敗的細菌
  由于營養充足，可以在食物中大量繁殖，其分泌的胞外酶可以分解食物中的大分子物質，導致食物腐敗變質，降低了食物的營養價值、感官品質和商品價值。不同的食物有不同的理化成分和組織結構，因此對食物腐敗的敏感性也不同。這種引起食物腐敗的敏感性或傾向叫做食物易腐性。根據食物的易腐性，食物可以分為三類。
  (1)易腐爛的食物:這類食物通常營養豐富，含水量高，微生物容易滋生，如魚、肉、奶及大部分果蔬。
  (2)半易腐食品:這類食品的易腐性介于易腐食品和不易腐食品之間，如堅果類。
  (3)不易腐爛的食物:也稱穩定類食物，這類食物通常是一些水分含量較低的食物，如小麥、面粉、大米、豆干等。
  2.誘發食物中毒
  某些食物被致病菌污染后，一方面在適宜的溫度、濕度、酸堿度、營養條件下大量繁殖，使食物中的致病菌數量大量增加，人體攝入一定數量的活菌即引起食物中毒。另一方面，一些污染細菌在食物中繁殖，產生毒素，引起食物中毒。據國內外統計，在各類食物中毒中，細菌性食物中毒所占的比例大。常見的細菌性食物中毒包括沙門氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、金黃色葡萄球菌食物中毒、蠟樣芽孢桿菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、小腸結腸炎耶爾森菌食物中毒、單核細胞增生李斯特菌食物中毒等。
  3.引起食源性傳染病
  有些致病菌，如痢疾志賀氏菌、傷寒沙門氏菌等，污染食物后能在食物中存活一定時間。如果食用前沒有采取消毒措施，食用活的致病菌可引起食源性傳染病。常見的通過食物傳播的細菌性傳染病有痢疾、感冒、霍亂等。
  4.造成經濟損失
  無論是由于食物腐敗還是人類疾病導致食物廢棄，都會伴隨一定的經濟損失。據世衛組織統計，全球每年因食品腐敗變質造成的經濟損失高達數百億美元。
  食物細菌污染的性質和程度取決于污染食物的細菌的種類和數量。比如以雜菌為主的細菌污染食物，主要引起食物腐敗變質，而腸道致病菌污染食物時，則可能引起通過食物傳播的傳染病或食物中毒。食品中存在的細菌的種類和數量稱為食品的菌相，數量相對較多的稱為優勢菌株。通過對食品微生物區系和優勢菌種的檢測和分析，可以預測食品的變化。食品的微生物區系可以因細菌污染的來源、食品的理化性質、食品的溫度、水分含量、pH、氧氣、滲透壓等條件的不同而不同，這些因素決定了食品的變化和危害。

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